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Grana padano e ipertensione

Portare in tavola schegge di Grana Padano o di Parmigiano Reggiano grattugiato fa bene alla salute. In particolare, il Grana Padano aiuta chi soffre di pressione alta (ipertensione). I due formaggi stagionati, poi, sono indicati per chi ha problemi a tenere a bada il colesterolo (ipercolesterolemia) ma non vuole rinunciare al cacio.

Trenta grammi al giorno di Grana Padano Dop aiutano a tenere sotto controllo la pressione alta. L'effetto anti-ipertensivo è paragonabile a quello di certi farmaci, quali gli Ace-inibitori e i sartani. Il merito sarebbe di frammenti proteici chiamati tripeptidi che si sviluppano nella fermentazione del latte a opera del batterio Lactobacillus helveticus. I tripeptidi inibiscono l'enzima di conversione dell'angiotensina, che agisce sulla pressione arteriosa. La massima concentrazione di tripeptidi si raggiunge quando il formaggio ha 9-12 mesi di stagionatura, età in cui il Grana Padano riceve la Denominazione di origine protetta (Dop), per poi diminuire in seguito a un ulteriore invecchiamento. 

Già, ma come la mettiamo col sodio, che non è certo amico della pressione? Contrariamente a quanto si pensa, grana e parmigiano ne contengono pochissimo. Per fare un confronto, tre grammi di sale da cucina corrispondono a 1.200 milligrammi di sodio, mentre dieci grammi di parmigiano ne contengono 45. Quello che dà sapore è l'acido glutammico, un esaltatore del gusto. Sfrutta, quindi, il grana per ridurre il sale nei tuoi piatti; evita di salare l'acqua di cottura o le verdure e spolvera invece un cucchiaio di formaggio grattugiato. Così fai felice il palato, senza attentare a cuore e arterie. 

Inoltre, a differenza della maggior parte dei formaggi, grana e parmigiano sono accompagnati da pochi grassi. Per oltre il 40% si tratta di grassi insaturi, cioè utili all'organismo; questo perché, nel processo di produzione, il latte fresco viene decremato, cioè scaldato a 40 gradi in modo da eliminare la componente grassa che affiora in superficie, usata poi per fare il burro. 

Infine, se ti fai scrupoli a gustare grana e parmigiano perché temi che siano ricchi di colesterolo sbagli. È vero il contrario. Ne contengono pochissimo, meno di 100 milligrammi per etto, al punto che rientrano di diritto anche nelle diete di chi soffre di ipercolesterolemia grave. 

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